Focus carni: differenza tra costata e fiorentina
Fiorentina o Costata? Al netto del sentito dire…qual è la differenza? Il filetto!
Fiorentina e Costata sono tagli di carne provenienti entambi dalla LOMBATA, ossia la schiena del bovino ma… c’è un ma.
La COSTATA, posta nella parte più verso il collo, è composta solo dall’Entrecôte con l’osso. Si caratterizza per la sua marezzatura dovuta ad una maggiore presenza di grasso che va via via diminuendo verso la coda.
Si sceglie se si ama la carne succulenta e dal gusto pieno.
La FIORENTINA, ricavata dalla parte posta verso la coda, è composta dal Filetto + Osso + Controfiletto.
Si sceglie se si desidera una carne un po’ più magra.
Perchè la LOMBATA BROTTO, a prescindere dal taglio più o meno grasso, è speciale?
Perchè i quarti posteriori, ricavati durante la macellazione, vengono messi in una spaziosissima CELLA PER IL DRY AGE.
Qui tutte le LOMBATE subiscono un processo di frollatura pari ad almeno 50/65 giorni.
Il vantaggio? La carne si asciuga, il gusto si concentra.
Perchè BROTTO è “Dalla Fattoria alla Tavola” ma con quel qualcosa nel mezzo che fa la magia.
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