Tartare, mon amour
La tartare, con le sue radici nella leggenda e la sua presenza nella cucina contemporanea è un esempio di come tradizione e innovazione caratterizzino da sempre la grande arte culinaria, ricordandoci che il cibo è tanto una questione di cultura e storia quanto di gusto e nutrimento.
Generalmente a base di carne bovina, questa chicca della gastronomia viene servita cruda e tagliata finemente al coltello.
Qual è il segreto di una tartare indimenticabile?
Parte tutto dalla scelta dei tagli di carne; noi di Brotto utilizziamo quelli più pregiati provenienti dai nostri allevamenti come scamone, controfiletto e la noce, frollati dai 20 ai 30 giorni, così da risultare teneri, asciutti e dal sapore elegantemente delicato; i nostri animali vivono in spazi ampi ed arieggiati, in condizioni di temperatura adeguata ed hanno una alimentazione curata; ciò ci permette di offrire prodotti di alta qualità, sostenibili e gustosi al tempo stesso.
Tritarla e batterla con il coltello è un vezzo o un imperativo categorico?
Assolutamente la seconda: la carne, quando viene macinata, si scalda e il sapore ne risente. Il risultato è una sorta di “polpetta schiacciata” dal gusto non paragonabile all’autentica tartare: se battuta al coltello, invece, come i nostri esperti e certosini macellai amano fare, i pezzetti rimangono grossolani e la masticazione che ne consegue permette di godere al palato anche di tutti gli aromi aggiunti che arricchiscono il gusto della carne.
Nella tartare, infatti, è fondamentale riuscire ad ottenere un equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti e, anche in questo caso, la qualità della materia prima è ciò che fa la differenza.
Noi amiamo condirla con sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, qualche goccia di tabasco, acciughe ed una punta di senape di Dijon, accompagnandola con dei pomodorini confit caramellati.
Per una riuscita perfetta del piatto è necessario prestare attenzione anche alla temperatura: deve essere servita fresca (12-15 gradi); se, infatti, fosse fredda di frigorifero, non potremmo assaporarne tutti gli aromi.
Chiunque vi si può cimentare nella propria cucina, ma la sua buona riuscita richiede gesti e passaggi meticolosi… se non ve la sentite, non rinunciatevi…ci pensiamo noi
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